Мы в соцсетях

Кто и зачем превратил «Можжевельник» на Подоле в бар, где можно перекусить ост-индской кухней

Поделиться в Фейсбуке Рассказать Вконтакте Написать в Твиттер

Синий фасад снаружи, индийский поп внутри. Философ и бывший сотрудник посольства, бартендер и менеджер, муж и жена. Адам Ховелл и Нина Антощенко – владельцы баров PODIL EAST INDIA COMPANY И LOST&FOUND. Опыт барного созидания на двоих.

Это их уже второй бар на Подоле, у которого, как выразилась Инна в интервью Talktome.com.ua, «гулятельная» репутация.

 О том, тяжело ли было превратить «Можжевельник», бар, который был здесь до вас, в Ост-Индию?

Адам: Если ты была во втором «Можжевельнике», то видишь, что планировка осталась такая же.

Нина: Да, мы ничего не рушили. Например, бар не трогали совсем – он хороший, зачем его менять.

Адам: Мы за ним сидели еще три года назад.

Нина: Ходили в первый «Можжевельник», когда здесь был коктейльный бум. И Адам, на самом деле, разрабатывал ребятам одну из первых коктейльных карт. Поэтому мы с этим местом связаны уже давно. Во второй «Можжевельник» ходили реже, но тут всегда была такая спокойная атмосфера, в которую мы специально приходили разгружаться. Потом ребята из «Можжевельника» сами обратились к нам.

Адам: Они собрались закрыть заведение и хотели, чтобы помещение попало в хорошие руки.  Что изменилось? Подход, в некотором смысле. Здесь ранее были лежачие места и безалкогольный бар, потом уже вернули коктейли, но акцент был больше на лимонадах, чаях и веганской еде. Теперь у нас традиционная посадка – столы, стулья. И в этом есть определенная сложность, некоторые гости приходят и говорят: «А что, у вас уже лежать нельзя?».

Нина: Или спрашивают: «А обувь не надо снимать?». Ну, можете снять. То есть сейчас такой переходный период, и я понимаю, что он должен быть – его нельзя избежать. Сюда все еще ходят завсегдатаи «Можжевельника» со словами «Ой, а тут теперь по-другому». Кому-то не заходит, окей, без проблем. Кто-то остается. Некоторые предлагают вернуть лежачие места в самом темном зале, гарантируют, что из-за этого там будет очень много людей. Мы относимся к этому абсолютно нормально.

Адам: Я думаю, что так продлится еще полгода. Не все даже знают, что «Можжевельник» закрылся. Что, тут уже не «Можжевельник»? Да уже полгода как.

 О том, что такое Podil East India Company

Нина: Что касается самой концепции, есть определенная сложность, которую мы надеемся преодолеть. Людям, которые проходят по улице и видят название, бросается в глаза слово Индия, и они решают, что здесь индийский ресторан. И поэтому многие приходят, рассчитывая поесть аутентичной индийской еды с напитками. Но на самом деле, это все-таки East India (Ост-Индия), а это немножко другое, если не кардинально. Это регион Индии и юго-восточной Азии. В XVI, XVII и XVIII веках существовали ост-индские компании, самые крупные – британская, голландская, французская, португальская. Они ездили в Ост-Индию с коммерческой целью – налаживали торговые отношения. Так получалось очень интересное смешение культур. Например, именно благодаря таким поездкам в Британии появился карри, чатни и чай. Те же пунши – это индийское творение, на хинди это слово означает «пять»: там должно быть пять разных вкусов.  Точно так же британцы оставили в Индии огромное наследие. Так было с каждой страной, у которой были колонии или торговля в регионе.

Адам: Да, в Британии индийская кухня очень популярна. В Голландии любят индонезийскую кухню. И наоборот, в Индонезии любят голландские десерты. И во Вьетнаме пекут французские багеты. Да и примеров очень много.

Нина: И мы подумали, что у нас будет своя ост-индская компания, как если бы она существовала на ряду с теми. И, возможно, наша кухня и коктейли отображают, как изменилась бы украинская гастрономия, если бы подобная компания действительно была. Ну и то, что мы находимся на Подоле, тоже весьма символично – все-таки это бывший торговый квартал. И если бы компания была, то она бы точно располагалась здесь.

Адам: И помещения тут такие же, как в Азии. Узкие, с низкими потолками.

О необычной концепции

Нина: Мы пришли к этому от пуншей. Путешествовали в Штатах и попали в одно заведение – такую себе пуншную, где наливали из-под крана только пунши с большим ассортиментом и отличным качеством.

Адам: Ну и эта концепция раскручивалась на террасе в Лосте перед сменой или после. Все-таки созреваем на второе заведение – каким оно может быть? От пуншей уже пошли дальше – а если это добавить, а если то? Так создавался Podil East India Company.

О гастрономии

Адам: Ингредиенты можно найти, не все, но их очень много. В аюрведических магазинах и у других поставщиков. Что касается поваров, у нас был выбор работать с шефом, который специализируется на Азии, или найти человека, который умеет вкусно готовить и здесь уже знакомиться со спецификой. Мы выбрали второй путь, а это значит, что нужно проводить много времени на кухне – прорабатывать блюда. И это нам помогло сохранить ост-индскую атмосферу, а не превратиться в азиатское кафе.

Адам: Мы делаем и классику, и свои напитки. Классика – она так или иначе оттуда. Мы читаем историю и любим выуживать забытые коктейли.

Нина: Алкогольную базу стараемся использовать такую, какой она была в те годы.

Адам: Бренди, Женевер… Кстати, последний напиток очень важен – как раз голландская штучка. И когда читаешь старые книги, Джерри Томаса, например, то, когда он говорит «джин» – это, скорее всего, Женевер. Тогда особо не различали. Это ингредиенты, на которые не так часто обращают внимание в Киеве и нам интересно работать с ними. Если говорить о тематических коктейлях, то тут мы используем сочетание разных специй. Это может быть что-то с масалой, например. Есть вермут, который мы настаиваем на специях чай масала, текила – на специях для кофе, в общем, специи – это ключевой ингредиент.

О любимых позициях в меню

Адам: Есть такой десерт в южной Индии, называется джигартанда – в переводе “холодное сердце”. Это смузи с разными вкусами. Было интересно, сможем ли мы воссоздать этот вкус в алкогольном коктейле? Миндаль, ваниль, особый биттер из корня, популярного в Индии. По составу очень похож на Май-Тай: выбрали ром, как базу, который хорошо сочетается с биттером. Вообще, биттеры в этом коктейле – это краеугольный камень, потому что это совсем незнакомый вкус. С этим же биттером делаем Old Fashioned, и тоже отлично заходит.

Нина: Потом мы узнали, что есть такой индийский фильм “Джигартанда”, который длится 3 часа на тамильском языке с английскими субтитрами. Мы смотрели его два дня.

Адам: Вообще, я бы выпил, если из классики, Fourth Regiment – это мой любимый коктейль.

Нина: А еще некоторые крепкие напитки мы выдерживаем в дубовых бочках. Тот же Fourth Regiment. Так немножко убирается резкость крепкого алкоголя, добавляются нотки дуба.

Адам: Самый забавный эксперимент в бочках – это виски с колой, 50 на 50. Выдерживался месяц, и в итоге получился как Манхеттен, такой, с пряным привкусом. Очень прикольно. Вообще, бочка – это своего рода соответствие концепции: наша Компания из своих экспедиций в дальние страны привозит напитки, в бочках, разумеется. В ходе перевозки они слегка меняют свой вкус. А если говорить о еде, то я виндалу люблю.

Нина: Забавный такой факт, виндалу – это свинина. И все говорят: «Свинина – это индийское блюдо? Вы ничего не перепутали?». На самом деле в Индии готовят и свинину, в частности в Гоа. И говядину готовят.

Адам: Это чисто ост-индская история.

Нина: Да, потому что, когда в Индию первыми приехали португальцы, у них не было идеи превратить ее колонию, но они активно занимались миссионерством – крестили всех подряд. Так появилось много индийцев-христиан.

Адам: А у португальцев было такое блюдо – тушеное в вине мясо с чесноком — сarne de vinha d’alhos. Гоанские повара были не против готовить из чего угодно, потому что они уже были христианами. Поэтому их услуги были востребованы среди британцев и голландцев, а их блюда распространялись по Индии. И вот название слегка изменилось, будто на хинди – Виндалу.

Нина: А я тартар люблю. Это классическое блюдо из телятины, но у нас интересный соус, мы смешиваем желток с кокосом и лемонграссом. Получается вариация на тему малазийского блюда Rendang.

О том, зачем второй бар

Адам: Мы очень много работаем. Когда запустился «Лост», мы говорили «больше ни-ког-да». У нас первые выходные были спустя полгода после открытия бара.

Нина: По началу мы работали вдвоем за баром. Пришли новые ребята и их нужно было обучать. Потом сложности немножко забылись, все притупилось и началось «почему бы и нет». Так и получилось с этим баром: идея интересная, творчества пруд пруди, а простора для этого творчества так вообще.

Адам: Концепция есть, значит нужно сделать. И если писатели говорят: «Я пишу, потому что иначе не могу, надо писать», то у нас было «нельзя не делать».

Адам: Нам понравилось помещение. Идея была в том, чтобы сделать такой бар, каким он получился: без кухни, без пива и вина, длинная контактная барная стойка, которая занимает половину помещения. Вообще, такого не было в Киеве, да и нет до сих пор, кроме нас. Достаточно простое заведение, по-своему. Но с другой стороны, для нас это был очень личный проект. Мы все делали своими руками.

Нина: А название Lost&Found касается нескольких аспектов, но самое главное то, что большинство коктейлей – это хорошо забытые рецепты, которые мы находим и даем им вторую жизнь. Утраченное и найденное. И барная стойка с вещичками под стеклом. Правда, они не потерянные — гости сами нам их приносят. А вот саму барную стойку да, нашли.

Адам: Мы не пытаемся идти в ногу с модой, делаем так, как нам нравится.

Нина: Опять же, кому-то заходит, а кому-то нет. Некоторые звонят и просят забронировать стол, или спрашивают про музыку, а я говорю: “Вы знаете, у нас ни брони, ни музыки живой нет”. У “Лоста” достаточно высокий рейтинг и люди выбирают его на вечер. Но иногда так интересно наблюдать: заходят и говорят “ой, а мы вот читали, что у вас круто”. Ну и мы им: “Да, у нас круто”. Люди, возможно, приходят на какую-то другую, придуманную ими крутость, а попадают в “Лост”. Забавно.

О том, как пришли в барную культуру

Нина: Мы начали участвовать в Уличной Еде с баром в 2014 году. И за несколько заходов заметили, что приходят постоянно одни и те же лица. Все говорили: «Классно, но где вас в физическом выражении попить»? И мы такие: «А может?». Вот и рискнули – открыли «Лост». Я поначалу только дегустировала коктейли Адама, на первых фестивалях Уличной Еды давила сок и помогала ребятам, а потом уже захотела попробовать делать коктейли сама. Именно тогда Адам придумал Aperol Suds – коктейль на джине, апероле, лимонным соком, сахаром и пивом IPA. Я делала его сотнями. Он сразу стал хитом и остается им в «Лосте» до сих пор.

О географии жизни

Нина: Адам — американец. Уже 14-ый год живет в Украине. Мы с ним познакомились на курсах французского языка. Не знаю, как Адам, но я так и не говорю по-французски. Я туда пошла, видимо, только ради знакомства с ним. А до этого некоторое время жила в Бразилии, потом работала в их посольстве в Украине.

Адам: Я был волонтером Корпуса мира США, 2 года жил в Полтавской области, учил детей английскому.

Нина: Собственно, украинский язык Адам выучил именно там. Вернее, сначала «суржик». По образованию он философ, а после окончания университета работал на буровой вышке в Мексиканском заливе.

Адам: Да, как и все философы. (смеется)

Нина: Заработал денег и поехал кататься по миру. У меня первое время нашего знакомства было развлечение – листать его паспорт. Американцы же не меняют паспорта, просто вклеивают страницы. Забавно было рассматривать визы разных стран. После Полтавы Адам устроился в Киеве в IT-компанию.

Адам: Там я наработал навыки, которые и сейчас сгодятся. Но сфера не моя – компьютеры мне как предмет не интересны. А вот бар – другое дело.

О том, какая она, барная культура, глазами американца?

Нина: Учитывая то, что Адам тут четырнадцатый год…

Адам: То я пропустил это все в Штатах. Там же это тоже недавно началось. Когда я там жил, то все пили виски-колу. Тем более, я жил в Миссисипи, считай в провинции. Первые классические коктейли попробовал уже здесь. Сказать, что Украина в темпе развития отстает, я не могу.

Нина: Я бы не жаловалась на нашу барную культуру. У нас все нормально развивается, учитывая, что мы позже начали и что официального ассортимента алкоголя не так уж и много.

Адам: Есть и другие факторы. Экономика здесь просто не позволяет: не будут у нас пить крутые коктейли в деревне. В ближайшее время. Тогда, как в Штатах в моем родном городе уже можно найти хороший напиток. Еще там больше журнализма. Куча ресурсов, которые уловили эту волну. Тот же «Нью-Йорк Таймс» колонку ведет. В Украине такого нет.

О долгоиграющих планах

Адам: Ну, нет. Скорее всего, это будет как с этим баром. Нет-нет-нет-нет, а потом – да, давай сделаем.

Нина: Просто Адам недавно говорил: «А вот следующий бар мы сделаем…». Я говорю: «Неееет». Никаких баров.

Адам: Я сейчас вообще не готов, но когда появится готовность – концепция уже ждет. Потому что и ремонт нравится делать, и проработки. Нравится развивать ребят, которые с нами работают. Этот процесс нравится. Но делать новое, когда существующие заведения еще не стоят на ногах – это несправедливо по отношению к ним.

О секрете идеального партнерства

Адам: Живем вместе, работаем вместе, и третий, не менее важный элемент – мы пьем (читай, проводим свободное время) вместе. Нина иногда читает статьи по психологии, и где-то нашла, что люди, которые пьют вместе, остаются вместе. Ну и все.

Нина: И это придает нам сил. (смеется) Мне кажется, надо говорить, договариваться и слушать друг друга. Нужно, чтобы у обоих было одно понимание, что мы делаем и к чему стремимся. Ну и у нас распределение ролей.

Адам: Роли разные, но работаем как равные партнеры. Все важное обсуждаем и решаем вместе. Любят люди историю о том, как американец в Киеве открыл бар, но это реально половина истории, не более. И еще важно, что мы в равной мере вовлечены в дело – не один человек помогает второму реализовать идею, а каждый создает ее и реализует. А когда появляется идея сделать такую огромную работу как открыть бар, надо сто раз переспросить, а мы готовы? Ты точно готов/готова? И все это касается и бизнеса, и жизни.

Нина: Безусловно, это тяжело. У нас не такая работа, где с 9 до 18 посидел, пришел домой и отключился от процессов. Иногда я уже просто не могу разговаривать про работу, и, мол, давай про мороз -20 поговорим — да о чем угодно.

Адам: Мне сложнее отключиться.

Нина: Может, скоро поедем в отпуск – восполним ресурс. Не смотря на все сложности, приходишь на работу, видишь там кучу людей и думаешь: “Да нет, все не зря”.

Теги:
Автор:
 TheKiev.City
Комментарии:
Читают в районах

Читают в районах

Выбор редакции

Последние новости